Спиртовые дрожжи (saccharomyces cerevisiae) – одноклеточные грибки. Выпускаются они в виде чистых штаммов и смеси с питательными веществами.
Особенности спиртовых дрожжей
Одним из этапов производства дистиллятов является приготовление браги. В процессе ее сбраживания одноклеточные грибки расщепляют моносахариды. Результатом этого становиться образование этанола и углекислого газа. Чем активнее проходит брожение, тем качественнее получается дистиллят.
Культуры saccharomyces cerevisiae имеют высокую стойкость перед этанолом, быстро сбраживают сусло и обеспечивают хорошую органалептику дистилляту. После завершения процесса ферментации они образуют на дне емкостей плотный осадок. Это упрощает фильтрацию виноматериала. В сырье для перегонки попадает минимальное количество дрожжевых клеток. Это снижает риск образования нагара в используемом для производства дистиллята оборудовании.
Смеси спиртовых дрожжей содержат самые сильные штаммы. В их состав могут входить ускоряющие процесс брожения вещества, регуляторы уровня кислотности сусла и сорбенты. Последние делают брагу чище.
В интернет-магазине «Alambik» можно купить спиртовые дрожжи двух видов: «вискарные» и «фруктовые». В состав первых входят ферменты, а вторых пеногасители. Они используются для получения напитков определенного вида.
Сухие смеси еще называют турбо-дрожжами. Они имеют ряд достоинств:
- Сокращают срок брожения. Продолжительность процесса составляет от 1 до 3 дней. У хлебопекарных и винных дрожжей он может протекать от недели до 2 месяцев.
- Лучше сбраживают сахара. Погибать турбо-дрожжи в браге начинают при концентрации спирта 8-23%. С хлебопекарными и винными культурами это происходит при 12-15%.
- Обеспечивают хорошую органолептику дистилляту. После первой перегонки в его составе остается меньше вредных веществ.
Для активной ферментация браги необходимо поддерживать ее температуру в диапазоне 20-28°C. Этот показатель должен быть стабильным на протяжении всего процесса брожения. Падение температуры замедляет ферментацию, а повышение приводит к закислению виноматериала. Сохранять жизнеспособность одноклеточные грибки могут до +40°C.
Критерии выбора смесей штаммов с питательными веществами
В интернет-магазине «Alambik» можно заказать дрожжи для приготовления напитков определенного класса. Их состав содержит вещества, обеспечивающие стабильное сбраживание браги того или иного типа. Например, важный элемент состава смеси для рома – фермент глюкоамилаза. Он необходим для расщепления декстринов мелассы, которые содержатся в большом количестве в сырье для производства напитка.
Для сбраживания фруктовых браг нужна пектиназа. Она способствует максимальному выделению сока из плодов. Злаковое сусло лучше сбраживают чистые штаммы. Для приготовления самогона подходят все виды дрожжей. В изготовлении других алкогольных напитков нужно выбирать смеси, рекомендованные производителями. Это обеспечит стабильность процессу брожения и высокое качество дистилляту.
