Характеристики меда различного происхождения

мед

Физико-химические характеристики меда различного происхождения

Абстрактный

Мед это натуральное сладкое вещество вырабатываемое медоносными пчелами, из нектаров цветков растений и медвяной росы. Целью настоящего исследования была оценка физико-химических характеристик и качества меда различного происхождения. Мелиссопалинологический анализ образцов меда показал широкую вариабельность, причем образцы из разных источников меда были собраны из разных географических источников. Цвет варьировался от светло-янтарного для египетских и йеменских образцов до янтарного для саудовских и кашмирских образцов. Египетские и йеменские образцы зафиксировали более высокую кислотность, чем Саудовский и кашмирский мед, но все образцы все еще находятся в пределах СТАНДАРТНОГО предела (рН 3,40 ± 0,002–6,10 ± 0.003). Электрическая проводимость (ЭК) колебалась от 0,53 ± 0,03 до 4,18 ± 0,05 МС/см. Влажность образцов меда колебалась от 14,73 ± 0,36% до 18,32 ± 0,67%. Содержание золы колебалось от 0,23 ± 0,02% до 2,33 ± 0,02%. Кашмирский мед показал самое высокое содержание белка (4,67 ± 0,171 мг/г), в то время как самое низкое значение содержания белка было зарегистрировано в египетском меде (1,69 ± 0,015 мг/г). Образцы саудовского меда показали самое высокое значение редуцирующих сахаров (72,36 ± 0,32 г/100 г), в то время как кашмирский мед показал самое низкое значение (15,11 ± 0,25 г/100 г). ж). Расчетное соотношение фруктоза/глюкоза для всех исследованных образцов находилось в диапазоне от 0,42 ± 0,02 до 2,35 ± 0,02, а расчетное соотношение глюкоза/вода-от 0,72 ± 0,025 до 1,56 ± 0,025. Примечательно, что кристаллизация Кашмирского меда протекала быстрее, чем у других видов исследуемых образцов меда. Качество меда варьировалось в зависимости от ботанического происхождения, условий обработки, транспортировки и хранения.

Введение

Пчелиный мед является наиболее известным и экономически важным продуктом колонии медоносной пчелы (Apis mellifera). Он определяется как естественное сладкое вещество, вырабатываемое медоносными пчелами из нектаров цветов растений и медвяной росы (Codex Alimentations, 2001). Свойства и состав пчелиного меда зависят от его географического цветочного происхождения, сезона года, факторов окружающей среды и лечения пчеловодов (Da Costa Leite et al., 2000, Kaškonienė et al., 2010, EL-Metwally, 2015Пчелиный мед является одним из немногих практически полностью неаллергенных продуктов питания, которые организм легко усваивает. Он содержит питательные вещества, особенно в качестве поставщика энергии Rahman et al. (2010), это высокоэнергетическая углеводная пища (80-85%), а медовые сахара легко усваиваются, как и во многих фруктах (White and Doner, 1980). Bogdanov et al. (2004) обнаружили в меде более 22 сахаров; однако основным содержанием сахара являются фруктоза и глюкоза. Основными сахарами, присутствующими в меде, являются фруктоза и глюкоза, а в нектарном меде содержание фруктозы должно превышать содержание глюкозы Zafar et al. (2008). Кроме того, сумма фруктозы, глюкозы, соотношение фруктоза/глюкоза и соотношение глюкоза/вода являются другими важными факторами, связанными с качеством меда. Соотношение фруктозы и глюкозы указывает на способность меда кристаллизоваться (White and Doner, 1980, Manikis and Thrasivoulou , 2001, Kaškonienė et al., 2010, Buba et al., 2013). Мед содержит более 180 веществ, в том числе аминокислоты, ферменты, белок, витамины, минералы, золу, органические кислоты и фенольные соединения Ouchemoukh et al. (2007). Содержание влаги в пчелином меде имеет большое значение для его устойчивости к брожению и гранулированию. Низкое содержание влаги защищает мед от микробиологической активности и, таким образом , он может сохраняться в течение более длительных периодов времени (AL-Naji and Hujazy, 1982, Cantarelli et al., 2008, Bogdanov, 2009, Buba et al., 2013, Akhtar et al., 2014 и El-Metwally, 2015). Мелиссопалинология является наиболее часто используемым методом для определения ботанико-географического происхождения меда (Vorwhol, 1981, Cotte et al., 2004 и Ponnuchamy et al., 2014Мелиссопалинологический анализ в настоящее время остается единственным методом, позволяющим непосредственно охарактеризовать ботаническое происхождение меда, в то время как физико-химические параметры дают количественные результаты и позволяют приблизительно оценить наличие медовых смесей Soria et al. (2004). Это исследование было направлено на оценку физико-химических характеристик местного и импортного меда в Египте для оценки различных видов качества меда.
Образцы меда были собраны с различных рынков в Александрии, Египет, представляющих йеменский, Саудовский и кашмирский мед. В то время как один образец меда был взят с фермы Rhamnus sp. (Sidr trees) в городе Эль-Нобарея, провинция Эль-Бехейра, представляла собой образец египетского меда. Все пробы хранились при температуре (-28 ± 2 °С) до дальнейшего анализа во избежание влияния лабораторных условий на химический состав и физические свойства образцов меда (El-Metwally, 2015).

Определение содержания осадка

По методу Louveaux et al. (1978) десять граммов меда растворяли в 20 мл теплой дистиллированной воды (40 °С). Раствор центрифугировали в течение 10 мин при 2500г. Раствор заливали в небольшую пробирку и снова центрифугировали в течение 10 мин. Весь осадок укладывали на слип и выкладывали на площади около 20 × 20 мм, после высыхания при небольшом нагревании при 40 °С. Осадок монтировали с глицериновым желатином, разжиженным нагреванием на водяной бане при температуре 40 В качестве эталона использовалась мелиссопалинология. Однако, термины, используемые в оценках пыльцевого зерна частоты следующим образом: “очень часто” по зерну составляет более 45%, “Часто” для зерен, составляющих 16-45%, “редко” для зерна составляют 3-15% и “спорадические” для зерен, составляющих менее 3% от общего объема зерна Маурицио (1975).

Содержание влаги

Содержание влаги определяли по показателю преломления меда. Цифровой рефрактометр (№101 Испания), который может быть термостатирован при 20 °C, регулярно калибруется дистиллированной водой или другим сертифицированным эталонным материалом (Богданов, 2009).

рН

РН-метр (HI 98127, Hanna instruments, Маврикий) использовался для измерения рН 10% (ж/в) раствора меда, приготовленного в воде milli-Q (Millipore Corporation, Billerica, Массачусетс, США) Bogdanov, 2009.
Электрическая проводимость (EC)
ЭК измеряли с помощью КОНДУКТОМЕТРА HI 98311 (Hanna Instruments, Маврикий), а 20%-ный (w/v) раствор меда суспендировали в воде milli-Q Bogdanov et al. (1999). Было установлено, что электрическая проводимость воды milli-Q составляет менее 10 мкс/см.

Анализ цвета

Интенсивность окраски образцов меда измеряли в соответствии с Классификатором Пфунда. Вкратце, однородные образцы меда, лишенные пузырьков воздуха, переносили в кювету с 10 мм светового пути, пока кювета не была заполнена примерно наполовину. Кювету вставляли в цветной фотометр (HI 96785, Hanna Instruments, Cluj County, Romania). Цветовые градации выражались в миллиметровых (мм) градациях Пфунда по сравнению с аналитическим стандартом глицерина. Измерения проводились в трех экземплярах для каждого образца с использованием утвержденных стандартов окраски министерства сельского хозяйства США USDA (1985).

Интенсивность цвета

Средняя абсорбционная способность образцов меда определялась по методу Beretta et al. (2005). Вкратце, образцы меда разбавляли до 50% (Вт/в) теплой (45-50 °с) милликвартовой водой, а полученный раствор фильтровали с помощью фильтра 0,45 мкм для удаления крупных частиц. Поглощение измеряли при 450 и 720 Нм с помощью спектрофотометра (T80 UV / VIS England), а разницу в поглощении выражали в виде МАУ.

Оптическая плотность (OD)

Один грамм меда разводили 9 мл дистиллированной воды и центрифугировали в течение 10 мин при 3000г. Поглощение супернатанта фильтрата измеряли при 530 Нм против дистиллированной воды в виде пробела с помощью спектрофотометра (T80 UV/ VIS England) Wakhle (1997).

Содержание золы

Зольность определяли по методике (АОАК, 1999); 5 г меда помещали в горшки для сжигания, которые требовали предварительного нагрева до темноты газовым пламенем для предотвращения вспенивания меда. Затем образцы сжигали при высокой температуре (550 °С) в горящем муфеле в течение 5 ч. После охлаждения при комнатной температуре полученную золу взвешивали.

Общее содержание белка

Общее содержание белка измеряли с помощью метода Кьельдаля, описанного в работе (AOAC, 2005), основанного на преобразовании органического азота, присутствующего в образце, в (NH4 )2SO4. Высушенную пробу (1 г) подвергали двум процессам: сбраживанию и перегонке. Образец смешивали с селеновым катализаторомиH2SO4 (15 мл, 95-98%). Полученный раствор перегоняли после добавления NaOH, а дистиллят собирали в колбу сH3 BO 3 (4%) и перемешивали индикатором. Наконец, смесь титровали HCl (0,1 Н). Количественное содержание азота было преобразовано в содержание белка путем умножения на коэффициент преобразования 6,25.

Анализ сахара

Определение сахаров проводили с помощью высокоэффективного жидкостного хроматографа Waters 2690, оснащенного детектором дифференциального показателя преломления (DRI) (Waters model 2414) (AOAC, 2000). Разделение проводили с помощью колонки для анализа углеводов (3,9 × 300 мм) с диаметром частиц 10 мкм. Колонку выдерживали при температуре 25 °C на протяжении всего анализа. Подвижная фаза состояла из 80% ацетонитрила в воде. Объем впрыска образцов составлял 25 мкл, а скорость потока-2 мл/мин. Сравнение времени удерживания, полученного по стандартам, выявило пики образца. Образцы меда также были пронизаны стандартами, чтобы проверить идентичность хроматографических пиков. Были проведены повторные инъекции, и для количественной оценки пика использовались средние площади пиков. Глюкоза, фруктоза, сахароза и мальтоза использовались в качестве стандартов для определения содержания сахара в меде.

Статистический анализ

Все анализы были проведены в триплексах, и данные были представлены в виде средних ± стандартных отклонений. Для сравнения количественных переменных в образцах меда был использован дисперсионный анализ (ANOVA). Достоверность рассчитывалась при р < 0,05. Статистический анализ проводился с помощью SPSS Statistic.

Мелиссопалинологический анализ

Основные вклады пыльцы для изученных медов перечислены в соответствии с их важностью в (Табл.1). Мелиссопалинологический анализ образцов меда показал широкую вариабельность между образцами меда различного географического происхождения. Кунжут (Sesamum indicum) частое зерно является главным источником нектара 41%, за которым следует облепиха (Rhamnus sp.) 14% как редкое зерно для египетского меда. Однако йеменский мед имеет самое высокое содержание Rhamnus sp. 33%, за которым следует пыльца черного тмина (Nigella sativa) (20%) и эвкалипта (эвкалипт spp.) 15% соответственно, что указывает на источник нектара. Основным источником нектара в саудовском меде были S. indicum и клевер (Trifolium sp.) с тем же процентом 12%, а затем Rhamnus sp. 5%. Для Кашмирского меда основным источником нектара был тимус (Thymus sp.) 28%, за которым следовал эвкалипт spp. 11%, но Rhamnus sp. и опийный мак (Papaver sp.) были найдены только с 5%. Кроме того, пыльца финиковой пальмы (Phoenix dactylifera) составила 61%, 31%, 20% и 5% для образцов саудовского, Кашмирского, египетского и йеменского меда соответственно. Эти пыльцы рассматривались как источники пыльцы Только. Результаты анализа пыльцы показали, что образцы меда были богаты различными типами пыльцы, но в низком проценте. Кроме того, йеменский мед богаче пыльцой, чем другие образцы меда. Можно также предположить, что этот вид меда производился из различных видов пыльцы и нектара растений. Можно также предположить, что этот тип меда был получен путем прессования медовых сотов (Louveaux et al., 1978 и Vorwhol, 1981С другой стороны, Саудовский и кашмирский мед содержал сахарную подкормку; на это могли повлиять физико-химические и грануляционные характеристики этих видов пчелиного меда (El-Metwally, 2015 ). Кашмирский мед , собранный из лекарственных растенийThymus sp., Eucalyptus spp. Rhamnus sp. и Papaver sp. указывает на географическое происхождение этого меда. Согласно Мелиссопалинологическому анализу образцов меда, исследуемые образцы меда рассматривались как натуральный пчелиный мед, в то время как анализ пыльцы показал, что кашмирский и саудовский мед могут быть получены из пчелиных семей, частично скормленных сахарным сиропом Abd Alla et al. (2014).